Comprender

El porque de la panadería argentina, su tamaño y los productos que fabrica.

En occidente hay dos formatos de pan. El pan hecho en molde y el cocido sin molde. El primero es tipicamente el pan lactal nuestro o white bread ingles o pan de forma como lo llaman los brasileños.
El segundo abarca el pan frances (masa armada) o la bolleria (masa rebollada) ejemplos de este ultimo son las hogazas de pan redondo.
Segun quien colononizo, es el pan que habitualmente se consume. Los paises colonizados. Ej usa consume mayoritariamente el white bread, en sudamerica colonizada por españoles y portugueses se consume pan frances y bolleria.
Argentina tiene un alto grado de consumo per capita de pan.(casi 80 kgrs por año. En cambio brasil llega a los 30 kgrs.. Conclusion el consumo de pan esta ligado a la abundancia de la materia prima, la harina.

Diferente

La panaderia en la argentina es unica y diferente al resto del mundo.

Explico el porque. En europa los terrenos son escasos y caros. Por ende la superficie de la panaderia es pequeña..
Son boutiques de pan donde trabaja el matrimonio.todo es chico y las maquinas tambien. (mas adelante vermos como impacta esto en nuestra panaderia). Otro tema que hace la diferencia, es que en el mundo la panaderia solo vende pan. Las masas y facturas se venden en las confiterias..
En la argentina, habiendo espacio suficiente se construyen panaderias de gran tamaño. Que no solo frabrican pan sino confituras, tortas, factureria, sandwiches,(muchas hacen servivio de lunch), galliteteria, bizcocheria. Grisines etc.
Asi nace esta panderia argentina de gran volumen de produccion y gran variedad de productos.
Obvio que la argentina el pan se hacia a mano en bateas de lapacho.

Primer Amasadora

Buenos Aires 1907

La primer amasadora mecanica se fabrica e instala en baires en el año 1907. Este primer fabricante fue di tella. Formo una sociedad con un tal alegrucci que se llamo siam (que significa sociedad indusrial de amasadora mecanicas). Luego aparece en el mercado la firma cariglino que fabricaba una amasadora tambien de dos brazos como siam. El abuelo que fue obrero de di tella se independiza y el 8 de junio de 1924 y comienza con el negocio, haciendo tambien una amasadora de dos brazos que llamo “reciento” (que en argot del panadero argentino esta palabra es sinonimo de masa madre). En la ciudad de rosario aparecen otros fabricantes pero de maquinas con batea redonda como borghi (fue muy grande) o celestino pastor. Los panaderos del centro y norte del pais instalron en sus panaderias amasadoras de batea redonda y en baires y sur del pais de batea larga con dos brazos.
Que capacidad tenian estas maquinas? Tanto las redondas como las de batea larga, la amasadora mas chica era para 6 bolsas de harina(en esa epoca la bolsa de harina pesaba 70 kilos). Luego saltaba la capacidad a 9 bolsas (que era la medida mas vendida) y la mas grandes de 12 bolsas.
Tambien se importaron maquinas de europa. Se trajeron maquinas italianas marca pensotti. Eran de batea redonda. Muy robustas. En esa epoca era la fabrica mas importante del mundo. Cuando comenzo la segunda guerra mundial (1945) mussolini expropio esa enorme fabrica para transformarla en fabrica de armamentos. Durante la guerra fue bombardeada. Y esta empresa desaparecio.
Ahora la pregunta: porque se usaban maquinas tan grandes y ahora tan pequeñas. Esto no es facil de explicar pero tomarlo con calma.
El tamaño de la amasadora estaba ligado directamente al tamaño del horno.
Si en el horno entraba para cocinar el equivalente a 6 bolsas de harina, el panadero compraba una amasadora para 6 bolsas..
O sea un amasijo una coccion. Esto le facilitaba eneormemente el trabajo..

Dos únicas maquinas

Mucho por mejorar

Tal como comentamos anteriormente las panaderias se hicieron grandes y los hornos eran grandes y las amasadoras tambien.
La manera de hacer el pan reconoce dos sistemas. El trabajo directo o el indirecto tambien llamado “dejar en tablas”.
El trabajo directo se hace de noche, se amasa con mucha levadura y en pocas horas se cocina, saliendo la primer horneada a las 5 de la mañana y luego durante el resto de la mañana se seguia cocinando y los compradores se llevaban de la panaderia el pan caliente..
Si se iba a la panaderia a comprar pan a la tarde era pan de la mañana. Pero en la epoca que estamos describiendo el pan se compraba a la mañana.
El trabajo indirecto o dejar en tablas, se amasaba a la tarde con muy poca levadura y el leudado era muy lento. Tambien se comenzaba a cocinar de noche, pero la gente que trabajaba en la noche solo cocinaba.
En la epoca de peron, y como una “conquista social” se prohibio el trabajo de noche. Solo se permitia la coccion. O sea el que prevalecio fue el trabajo indirecto con el uso de poca levadura.(remarco esto ya que mas adelante es importante). Volviendo al tema del trabajo, si el panadero tenia muchas bolsas para hacer , amasaba de 6, 9 o 12 bolsas para que siempre coincida un amasijo y una coccion..
Las dos unicas maquinas que existian eran la amasadora y la sobadora.
Las amasadoras al ser grandes y lentas demoraban bastante (mas de una hora). Esto traia aparejado el reclentamiento de la masa (tema ya visto). Una vez que terminaba el amasado los obreros panaderos debian ser muy rapidos para que no se”mueva la masa”. Unos sacaban el amasijo de la batea y otros comenzaban a sobar y estibar la masa sobada sobre el torno.(que era enorme). Otro grupo comenzaba a cortar las porciones de masa y armarlas a mano y estibarlas en unas tablas largas y angostas recubiertas por un tendillo.(parecido a una lona). Nuevamente se cargaba la amasadora para largar un nuevo amasijo y asi sucesivamente.. Notaran que trabajaba mucha gente. Habia gente sobando y gente armando las piezas. Todo rapido.
El panadero elegia trabajar de noche porque el clima es mas fresco, sobretodo en verano.(luego prohibido). Siempre en las cuadras hace calor, porque aunque no se haya prendido el horno, este al ser de ladrillos siempre irradia calor.
A lado del horno, habia un pasillo con una puerta, que se llamaba estufa (es la actual camara de fermentacion). Cuando esas tablas se llenaban de panes formados y se apilaban en un carrito se llevaba a la estufa para que fermente.
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La Tres Brazos

Un gran paso

Aqui viene algo importante. Cuando el pan tenia punto se sacaba de la estufa y esas tablas se acercaban al horno. El maestro que cocinaba disponia de una pala finita y de cabo largo para llegar al fondo del horno. Cabe acotar que la superficie promedio de estos hornos eran de 6 metros de ancho por 8 de profundidad. Los hornos de afuera se ven cuadrados, pero su interiro es redondo.
El ayudante del maestro le cargaba la pala y este la introducia y con un golpe seco de muñeca depositaba el pan sobre el piso del horno. El pan se depositaba en forma de abanico dentro del horno. No se podia aprovechar toda la superficie del mismo, porque la puerta del horno era chica para que este no pierda calor y la pala larga. Por ende los rincones del frente interior del horno quedaban vacios..
El brillo del pan lo da el vapor. Se ponia dentro del horno una lata con agua para lograr ese proposito.
Hilando mas fino la pregunta es con que punto entraban las piezas al horno. Esto ya lo comentamos. Si el pan esta fresco, la miga es apelotonada y el pan pesado. Si esta punteada o sea bien fermentada la miga es como algodon y pan liviano. En el horno de mamposteria solo se puede trabajar con el pan a medio punto( ni mucho ni poco). Del tendillo pasa a la pala. De la pala se deposita en el horno. Si el pan esta punteado en ese movimiento se desarma totalmente. En la actualidad, el pan esta en las latas que luego iran al horno sin necesidad de pasarlas de un lado al otro. Por lo tanto se puede cocinar pan con mucho punto sin que el producto sufra.
La panaderia en la argentina estuvo sin cambio y sin novedades tecnologicas hasta el ano 1950.
Domingo Retondaro lanza al mercado la amasadora de Tres Brazos.
Todas las maquinas tenian dos brazos. Los inventores de maquinas siempre tratan de copiar el movimiento del ser humano. El hombre cuando amasa lo hace con sus dos manos. De alli que las amasadoras tenian dos brazos. Pero las maquinas no son tan eficientes como el hombre y estas amasadoras cuando la masa tomaba liga (consistencia) un operario (el maestro amasador) debia cortar con un cuchillo una trenza de masa que se formaba entre los dos brazos.
El cuchillo debia ser muy filoso y el operario continuamente debia hacer esto. Yo veia esto siempre en las panaderias, y una vez le pedi el cuchillo al amasador para cortar. Mamita es como cortar poxipol
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Amasadora Tres Brazos

La solución

O sea habia que tener un operario continuamente trabajando con la maquina. Si esto no se hacia la maquina se rompia mal. Rajaba el carro y casi casi habia que tirar la amasadora a la basura.
Don domingo, que siempre estaba dentro de la panaderia, le encontro la solucion. No fue facil. Hizo varios prototipos que no funcionaron hasta que le encontro la vuelta. Y salio al mercado esta amasadora, que 1. Amasaba mejor ya que refinaba mas la masa. 2 lo hacia en menor tiempo (esto era muy importante para el panadero por el tema de la temperatura en la masa) 3. Eliminaba a una persona que estaba trabajando continuamente con la maquina.(este trabajo del amasador amen de ser pesado era peligroso porque siempre estaba el riesgo que los brazos agarren la mano). Las ventajas fueron muchas y se comenzo a vender con gran exito. Era la gran novedad despues de tanto tiempo.
En el ano 1954, se forma una cooperativa de panaderos en rosario que se llamo electromar. O sea se juntaron varios panaderos de guita para hacer una fabrica de maquinas de panaderia. El fundador se llamo pelegrino herrera. La novedad que trajeron fue una maquinita que armaba el pan. El operario cortaba a mano la porcion de masa y la depositaba en esta armadora. Esto fue otro avance importante ya que no existia nada en el mercado. La maquinita era italiana y la copiaron. A los pocos años esta empres cambio de nombre y paso a llamarse argental..
Esta maquina se fue perfeccionado y se le agrego un cabezal de corte. Ya la maquina cortaba y armaba. Acelerando el trabajo en la panaderia, necesitando menos cantidad de operarios, y lo mas importante la no dependencia de mano de obra especializada.
Con la amasadora de trs brazos se prescindio de una sola persona, el amasador. Pero con la armadora y cortadora se necesito mucha menos gente.
El error de la empresa retondaro fue no haberse dado cuenta de esto y no entrar a competir con una empresita chica como lo era argental en ese momento.
Era mucho mas sencillo tecnologicamente fabricar tambien esta armadora y cortadora que las maquinas que retondaro hacia.
En una vision a largo plazo, se regalo una enorme porcion de mercado para que otros crezcan. Pecados que se pagan, y pecado que no fue cometido solo una vez. “el hombre es el unico animal que tropieza dos veces con la misma piedra” la empresa retondaro era muy fuerte y con mucho dinero. Y con mucho trabajo.
Esta es la diferencia entre el empreserario y el comerciante. El empresario no regala nada del mercado, e inmagina el futuro.
(todas las panaderias, tenian amasadora, todas tenian sobadoras, pero ninguna tenia esta nueva maquina que todos querian tener)
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